南宁老友粉，作为广西南宁极具代表性的传统风味小吃，与柳州螺蛳粉、桂林米粉并称为广西三大米粉，2007 年入选南宁首批非物质文化遗产名录，2008 年入选自治区级非遗名录，承载着深厚的地域文化与情感。其独特风味源于酸笋、豆豉、蒜米、辣椒等食材在热锅中爆炒产生的 “锅气”。然而，如今不少商家为降低成本、简化流程，用醋精替代传统发酵酸笋的酸味，引发老食客不满。本文将深入探讨南宁老友粉的历史文化渊源、剖析商家使用醋精的背后原因、阐述其对老友粉风味与产业发展的影响，并展望老友粉产业在标准化与传统风味坚守之间的平衡发展之路，唤起人们对这一非遗美食本真味道的关注与保护。

南宁老友粉：城市味觉名片的前世今生

许多南宁人的一天，是从一碗老友粉开始的。“老板，一碗老友牛肉粉，加辣……” 早晨，在邕州古城・三街两巷历史文化街区的万国老友粉店里，食客简单而又熟悉的点单声，让沉睡一晚的店铺再次苏醒。不一会儿，一碗热辣滚烫的老友粉就出锅了，酸辣味与烟火味的交织，令人胃口大开。老友粉不仅是南宁的金字招牌，而且还是南宁的非物质文化遗产，它不仅仅是一道美食，更是一种情怀，既是人生百态的乐趣，也是城市活力的来源。

展开剩余83%

老友粉的起源充满了人情味。传说在很久以前，一位老翁常光顾南宁一家茶馆，某天因感冒未去，茶馆老板用爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、肉末等煮了碗面条送给他。老翁食用后出了身热汗，病状减轻，这碗饱含友情的面条便被称为 “老友面”，后改用米粉，成为如今的老友粉 。另一版本则是 20 世纪初，一帮友仔常聚于茶馆，其中一人患重感冒，得益于茶馆老板特制的老友面解除病痛，为表感谢，书赠 “老友常来” 牌匾，“老友面” 由此得名并传播开来 。

历经岁月沉淀，老友粉从最初简单的食物，发展成为南宁饮食文化的象征。在南宁的大街小巷，各类老友粉店星罗棋布，有传承多年的老字号，如万国、复记、舒记等，也有新兴的特色小店。不同店家在保持老友粉酸辣鲜香、汤料香浓基本风味的基础上，各有创新，有的在配料选择上更丰富，加入粉肠、猪肝、猪皮、牛杂等；有的在炒制手法与调料配比上独具心得，形成了独特的口味风格，满足着当地居民和外来游客的多样味蕾需求 。

酸笋之 “酸”：老友粉的灵魂风味

在老友粉丰富的食材构成中，酸笋无疑占据着灵魂地位。传统制作老友粉时，酸笋需经长时间自然发酵而成。新鲜的竹笋被置于特定环境中，在乳酸菌等微生物的作用下，糖分转化为乳酸，这一过程赋予了酸笋独特而浓郁的酸味，同时伴有复杂而迷人的发酵香气 。

当制作老友粉时，热锅中倒入油，放入酸笋丝与蒜米、豆豉、辣椒等一同爆炒。高温下，酸笋中的有机酸充分挥发，与其他食材的香味相互交融。酸笋的酸，不仅为老友粉带来鲜明的味觉刺激，平衡了辣椒的辣和豆豉的咸，还能开胃解腻，让食客食欲大增。而且，酸笋的纤维质地在炒制过程中吸收了其他调料的味道，同时保持自身的爽脆口感，为老友粉增添了丰富的咀嚼层次 。对于老南宁人来说，酸笋那浓郁醇厚的酸味，就是老友粉的标志，是记忆中家乡味道的核心。

醋精替代：商家背后的无奈与隐患

然而，如今在南宁的不少老友粉店，老食客们发现，那熟悉的酸笋味渐渐变了。走访中不难发现，部分商家为了降低成本、简化制作流程，选择用醋精来替代传统发酵酸笋提供酸味。

从成本角度来看，自然发酵酸笋需要大量新鲜竹笋作为原料，且发酵过程耗时较长，一般需要数周甚至数月，期间还需把控温度、湿度等条件，稍有不慎酸笋便可能变质，这无疑增加了时间成本与损耗成本。相比之下，醋精价格低廉，只需少量就能达到所需酸度，大大降低了原材料采购成本与制作管理成本 。在制作流程上，传统酸笋的炒制需要师傅具备一定经验，把握好火候与炒制时间，才能将酸笋的香味充分激发出来。而使用醋精则简单得多，在煮粉过程中按比例添加即可，对厨师技术要求较低，也缩短了制作时间，提高了出餐效率，尤其在快餐化、快节奏的餐饮市场环境下，这种操作方式对商家具有较大吸引力 。

但这种替代带来的后果也是显著的。从风味上，醋精的酸味尖锐、单一，缺乏酸笋发酵产生的复杂香气与醇厚口感。用醋精制作的老友粉，入口只有单纯的酸，没有了酸笋那种层次丰富、悠长的酸香回味，整体味道显得单薄、生硬，失去了老友粉独特的风味魅力，让老食客们大失所望 。从健康角度而言，醋精作为人工合成的酸味剂，主要成分是醋酸，过量食用可能对人体消化系统产生刺激，长期食用不利于身体健康。而且，这种以次充好的做法，损害了老友粉这一传统美食的声誉，对南宁老友粉产业的长远发展埋下了隐患 。

行业乱象：老食客的失望与市场的反思

面对商家用醋精替代酸笋的现象，老食客们的反应十分强烈。许多老南宁人表示，如今在街头寻觅正宗老友粉变得愈发困难，走访十家店，可能都难寻到一家用传统酸笋制作的。“现在很多老友粉吃起来完全不是那个味，没有了酸笋的醇厚香气，只有醋精那种刺鼻的酸，根本没有了老友粉的灵魂。” 一位有着多年老友粉食用经历的市民无奈地说道 。

在社交平台和美食论坛上，也能看到大量食客对老友粉品质下降的吐槽与抱怨。这种行业乱象不仅影响了本地居民对传统美食的情感体验，也对南宁的旅游形象产生了一定冲击。对于慕名而来的外地游客，品尝到不正宗的老友粉，很可能会对南宁美食留下不好的印象，降低对城市旅游的满意度 。

从市场层面来看，这反映出在经济利益驱动下，部分商家短视行为对传统美食行业的伤害。一方面，行业缺乏严格的监管机制，对于老友粉制作过程中食材的使用标准没有明确细致的规范与监督，导致一些商家肆意违规操作 。另一方面，消费者在选择时，往往缺乏辨别正宗老友粉的能力，更多关注价格、出餐速度等因素，也在一定程度上纵容了商家这种以次充好的行为。此外，随着餐饮市场竞争日益激烈，部分商家为求生存，采取降低成本的极端方式，却忽略了产品品质才是立足之本 。

产业发展：标准化与传统风味的平衡探索

南宁老友粉作为非物质文化遗产，其产业发展受到了政府与社会各界的高度关注。2024 年 3 月 13 日，南宁市十五届人民政府第 80 次常务会议审议通过了《促进南宁老友粉产业高质量发展若干措施》，出台 21 条措施，从产业园区建设、企业科技创新、标准化与品牌化建设、市场开拓、原材料基地建设、企业融资、宣传及文旅融合等多方面发力，推动老友粉产业升级 。

在标准化建设方面，制定严格的制作标准与食材规范是关键。例如，明确酸笋必须采用传统自然发酵工艺，规定发酵时间、原料选择等具体参数；对老友粉的配料比例、炒制流程、汤料熬制等环节进行详细规范，确保每一碗老友粉都能达到风味标准 。同时，鼓励企业进行科技创新，研发既能保留传统风味，又能提高生产效率、降低成本的新技术。如一些企业通过智能生产线模拟传统炒粉师傅的技艺，解决了预包装老友粉 “镬气” 不足的问题 。

在传承传统风味上，要注重对老字号品牌的保护与扶持，老字号承载着老友粉多年的制作经验与品牌口碑，是传统风味的坚守者。政府可以通过政策优惠、资金支持等方式，鼓励老字号扩大经营规模、创新经营模式，同时加强对其制作技艺的传承与推广，培养新一代的制作人才 。此外，加强对消费者的宣传教育，提高消费者对正宗老友粉的认知与辨别能力，引导消费者选择品质优良的老友粉，通过市场的力量倒逼商家重视产品品质，回归传统风味制作 。

总结

南宁老友粉，这碗承载着南宁历史文化、人情温暖与独特风味的美食，正站在产业发展的关键节点。酸笋作为其灵魂所在，绝不能被轻易替代。尽管商家在经营中面临成本、效率等诸多现实压力，但用醋精替代酸笋的做法无疑是饮鸩止渴，损害了老友粉的风味、食客的情感以及产业的未来 。

政府、行业协会、商家与消费者应共同努力，政府加强监管与政策引导，推动标准化建设与传统风味传承；行业协会发挥协调作用，规范行业秩序，加强行业自律；商家树立正确经营理念，重视产品品质，坚守传统制作工艺；消费者提高辨别能力，支持正宗老友粉 。只有各方携手，才能让南宁老友粉在保持其灵魂风味的基础上，实现产业的高质量发展，让这道非遗美食在新时代继续飘香，成为南宁乃至广西走向全国、走向世界的一张亮丽名片 。

发布于：上海市